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1分間スピーチ

【氷砂糖】
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    純度の高い、蔗糖(しょとう)の大きな結晶のこと。
    砂糖類の中でもっとも純度が高い砂糖です。
    (成分はグラニュー糖とほとんど同じになります。)

     

    氷砂糖は、見た目が氷とよく似ているため、
    このような名前がつきました。
    (または、氷糖(ひょうとう)ともいいます)

     

    結晶の大きさ故に、
    じっくり溶けるのが特徴になります。
    食材に対して少しずつゆっくりと溶かしながら、
    甘味を浸透させたい場合に使用するのに適しています。

     

    フルーツのシロップ漬けや果実酒、梅干しを漬ける時などに
    使用するのが向いています。

    | - | 15:29 | comments(0) | - | - |
    【ギッターシート】日仏商事(IBC)
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      ギッターシートとは?
      ●チョコレートの表面に艶や装飾を施す為に作られた専用のシート。
      (伸縮性+作業性)
      ●モールド仕上げボンボンの蓋部分への使用。テンパリング済のチョコレートを薄く流して

      オーナメント作成などにもお使いただけます。
      ●OPPシートと比較すると、ギッターシートはチョコレートが固まる際に一緒に縮むため、

      作業性がよく、美しい仕上がりになります。

       

      ※チョコレートだけでなくサブレ生地やムースの伸ばしにもお使い頂けます。

       

      【注意事項】
      60℃以下でご使用ください。
      長期間直射日光にさらされると、黄色く変色する場合があります。

       

      【仕様】
      サイズ:400×600mm
      素材:ポリエチレン

      | - | 11:38 | comments(0) | - | - |
      【ゼラチン・ドゥ・ポワッソン】日仏(ルイ フランソワ)
      0

        ・魚由来の粉末ゼラチンです。一般的なゴールドタイプのゼラチン
        と同等の効果があり、ムースやギモーブ(マシュマロ)など様々な用途に
        使用出来ます。

         

        ・価格は割高になりますが、いわゆるハラールフード用に作られた物です。
        (ハラール認証もうすぐ取得予定)

         

        ※同じ固さのものを作る場合、グレードの高いゼラチンの方が、
        添加する量が少なくなるため、素材の味を邪魔しなくなります。

        | - | 13:52 | comments(0) | - | - |
        【ヴェネチアーナ】日仏商事(マルグリット)
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          イタリアンメレンゲミックス
          ●使用メリット
          「作業性」「汎用性」「衛生的」
          ・2ステップで出来上がるイタリアンメレンゲ!離水しづらく、
          冷凍も可能です。
          ・製造時間が大幅に短くなりバリエーションの幅が広がります。

          .凜Д優船◆璽覆紡个60%のぬるま湯(約40℃)をミキサーに入れる。
          高速ミキシングで完成!(量によって時間は変動します。)
          ・仕上げたまま冷凍が可能に
          ・ピューレと合わせてカラフルに
          ・ムースに、バタークリームに

           

          | - | 16:50 | comments(0) | - | - |
          【キルシュワッサー】
          0

            キルシュはドイツ語でさくらんぼのこと。
            フランス語でいうところのオー・ド・ヴィ・ド・スリーズ、
            つまり、さくらんぼのブランデーを指します。

             

            ブランデーというとブドウを原料とする蒸留酒ですが、
            その技術を応用してさまざまなフルーツから蒸留酒が作られています。
            これらフルーツの蒸留酒もブランデーの仲間です。

             

            カルヴァドスはリンゴを原料としたフランス、
            ノルマンディー地方の代表的なフルーツ・ブランデーです。

             

            さくらんぼやリンゴの他、プラム類、洋梨、ベリー類の
            フルーツ・ブランデーがあります。

             

            ベリー類と相性がよくショートケーキのスポンジにうつシロップや、
            生クリームに加えるのがおすすめ。その他さまざまなお菓子にも、
            幅広く使えます。

             

            | - | 14:12 | comments(0) | - | - |
            【富士インパルス(冷却ランプ)】
            0

              包装フィルムを加熱した後、加圧しつつ、
              冷却することでその美しさは造られます。

               

              加熱後の「冷却」は言わば、インパルスシールの
              “要(かなめ)”とも言えます。

               

              より簡単に、美しく丈夫なシールが行えるよう、
              これまで電動シーラーなどを除き、お客様判断であった
              シール冷却の確実な実施をアシストする
              冷却の“青色ランプ表示機能”を
              ポリシーラー、ショップシーラー、足踏みシーラー、
              T-130K/T-230K 、UP-200
              に追加させました。

               

              新しい、これらのシーラーは、
              シール加熱時は赤色に シール冷却時は青色に
              タイマーのランプを発光させることにより、
              シール工程の目視確認が可能となり
              美しいシールを造り上げるためのサポートを行います。

              | - | 16:38 | comments(0) | - | - |
              違いシリーズ(ムースとババロア)
              0

                ムースは、フランス語で泡を意味するように、泡立てた卵白や生クリームに、ピューレやチョコレートなどを加えて作るお菓子です。
                ババロアは、牛乳・砂糖・卵・ゼラチンなどを混ぜ、型に流して冷やし固めたお菓子です。

                ムースは、卵白や生クリームを泡立てたものを自然に固めて作るため、口当たりが滑らかで、ふんわりとした食感が特徴です。
                ババロアは、ゼラチンで冷やし固めるて作るため、ムースに比べてプルプルとした食感となります。

                しかし、ゼラチンを使用したムースもあるように、全く同じ材料・製法でも、パティシエがムース言えばムース、ババロアと言えばババロアとなるもので、明確な違いはほぼありません。

                ただし、ムースは肉や魚、エビ・ホタテなどのすり身を混ぜ込んだ料理や、整髪料や洗顔料などの泡状のもいうのに対し、ババロアは菓子名としてのみ使用されるという点では大きく異なります。

                | - | 17:33 | comments(0) | - | - |
                【パウンドケーキ(バターケーキ)】
                0

                  パウンドケーキは、フランス語ではカトル・カールといって、
                  四分の一が四つという意味になります。
                  その名の通り、
                  4つの材料が同じ分量で4分の1ずつ入っているというところからきています
                  (因みに4つの材料を同量ずつという意味で四同割と表現することもあります)
                  4つの材料とは
                  ・バター
                  ・薄力粉
                  ・砂糖
                  ・卵
                  の4つです。
                  【シュガーバッター法】
                  バターを練り込み、砂糖、卵を加えながら泡立てて生地を作る方法。

                  仕上がりがしっとりしており口当たりも軽く仕上がり、比較的高級なお菓子に使われる方法。

                  (材料の温度は室温で大体同じぐらいにしておくこと。)

                  | - | 15:53 | comments(0) | - | - |
                  ツナとシーチキンの違い
                  0

                    ツナは、一般に、ビンナガマグロやキハダマグロ、カツオなどの油漬けや水煮の缶詰のことを言います。
                    シーチキンは、はごろもフーズが商標登録しているツナ缶の商品名です。
                    シーチキンがツナ缶の大半のシェアを占めるため、ツナ=シーチキンと誤解されやすいですが、はごろもフーズ以外のメーカーのツナ缶をシーチキンと呼ぶのは間違いです。

                    | - | 19:00 | comments(0) | - | - |
                    【バニラ香料について簡単に】
                    0

                      ●エッセンス     
                      揮発性高くデリケートな香気、アルコールに溶けている、水溶性
                      比較的価格が安い
                      用途:生菓子、飲料

                      ●フレーバー     
                      エッセンスとオイルの中間、汎用性高い、水溶性     
                      用途:生、半生、焼菓子

                      ●オイル     
                      耐熱性、力強い香り、オイルに溶けている、油溶性/水溶性     
                      用途:焼き菓子 パン

                      ●添加物のみで出来ている物からビーンズが多いものまで
                      ピンからキリまで?色々あります。

                      | - | 15:56 | comments(0) | - | - |