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1分間スピーチ

【ゼラチン・ドゥ・ポワッソン】日仏(ルイ フランソワ)
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    ・魚由来の粉末ゼラチンです。一般的なゴールドタイプのゼラチン
    と同等の効果があり、ムースやギモーブ(マシュマロ)など様々な用途に
    使用出来ます。

     

    ・価格は割高になりますが、いわゆるハラールフード用に作られた物です。
    (ハラール認証もうすぐ取得予定)

     

    ※同じ固さのものを作る場合、グレードの高いゼラチンの方が、
    添加する量が少なくなるため、素材の味を邪魔しなくなります。

    | - | 13:52 | comments(0) | - | - |
    【ヴェネチアーナ】日仏商事(マルグリット)
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      イタリアンメレンゲミックス
      ●使用メリット
      「作業性」「汎用性」「衛生的」
      ・2ステップで出来上がるイタリアンメレンゲ!離水しづらく、
      冷凍も可能です。
      ・製造時間が大幅に短くなりバリエーションの幅が広がります。

      .凜Д優船◆璽覆紡个60%のぬるま湯(約40℃)をミキサーに入れる。
      高速ミキシングで完成!(量によって時間は変動します。)
      ・仕上げたまま冷凍が可能に
      ・ピューレと合わせてカラフルに
      ・ムースに、バタークリームに

       

      | - | 16:50 | comments(0) | - | - |
      【キルシュワッサー】
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        キルシュはドイツ語でさくらんぼのこと。
        フランス語でいうところのオー・ド・ヴィ・ド・スリーズ、
        つまり、さくらんぼのブランデーを指します。

         

        ブランデーというとブドウを原料とする蒸留酒ですが、
        その技術を応用してさまざまなフルーツから蒸留酒が作られています。
        これらフルーツの蒸留酒もブランデーの仲間です。

         

        カルヴァドスはリンゴを原料としたフランス、
        ノルマンディー地方の代表的なフルーツ・ブランデーです。

         

        さくらんぼやリンゴの他、プラム類、洋梨、ベリー類の
        フルーツ・ブランデーがあります。

         

        ベリー類と相性がよくショートケーキのスポンジにうつシロップや、
        生クリームに加えるのがおすすめ。その他さまざまなお菓子にも、
        幅広く使えます。

         

        | - | 14:12 | comments(0) | - | - |
        【富士インパルス(冷却ランプ)】
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          包装フィルムを加熱した後、加圧しつつ、
          冷却することでその美しさは造られます。

           

          加熱後の「冷却」は言わば、インパルスシールの
          “要(かなめ)”とも言えます。

           

          より簡単に、美しく丈夫なシールが行えるよう、
          これまで電動シーラーなどを除き、お客様判断であった
          シール冷却の確実な実施をアシストする
          冷却の“青色ランプ表示機能”を
          ポリシーラー、ショップシーラー、足踏みシーラー、
          T-130K/T-230K 、UP-200
          に追加させました。

           

          新しい、これらのシーラーは、
          シール加熱時は赤色に シール冷却時は青色に
          タイマーのランプを発光させることにより、
          シール工程の目視確認が可能となり
          美しいシールを造り上げるためのサポートを行います。

          | - | 16:38 | comments(0) | - | - |
          違いシリーズ(ムースとババロア)
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            ムースは、フランス語で泡を意味するように、泡立てた卵白や生クリームに、ピューレやチョコレートなどを加えて作るお菓子です。
            ババロアは、牛乳・砂糖・卵・ゼラチンなどを混ぜ、型に流して冷やし固めたお菓子です。

            ムースは、卵白や生クリームを泡立てたものを自然に固めて作るため、口当たりが滑らかで、ふんわりとした食感が特徴です。
            ババロアは、ゼラチンで冷やし固めるて作るため、ムースに比べてプルプルとした食感となります。

            しかし、ゼラチンを使用したムースもあるように、全く同じ材料・製法でも、パティシエがムース言えばムース、ババロアと言えばババロアとなるもので、明確な違いはほぼありません。

            ただし、ムースは肉や魚、エビ・ホタテなどのすり身を混ぜ込んだ料理や、整髪料や洗顔料などの泡状のもいうのに対し、ババロアは菓子名としてのみ使用されるという点では大きく異なります。

            | - | 17:33 | comments(0) | - | - |
            【パウンドケーキ(バターケーキ)】
            0

              パウンドケーキは、フランス語ではカトル・カールといって、
              四分の一が四つという意味になります。
              その名の通り、
              4つの材料が同じ分量で4分の1ずつ入っているというところからきています
              (因みに4つの材料を同量ずつという意味で四同割と表現することもあります)
              4つの材料とは
              ・バター
              ・薄力粉
              ・砂糖
              ・卵
              の4つです。
              【シュガーバッター法】
              バターを練り込み、砂糖、卵を加えながら泡立てて生地を作る方法。

              仕上がりがしっとりしており口当たりも軽く仕上がり、比較的高級なお菓子に使われる方法。

              (材料の温度は室温で大体同じぐらいにしておくこと。)

              | - | 15:53 | comments(0) | - | - |
              ツナとシーチキンの違い
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                ツナは、一般に、ビンナガマグロやキハダマグロ、カツオなどの油漬けや水煮の缶詰のことを言います。
                シーチキンは、はごろもフーズが商標登録しているツナ缶の商品名です。
                シーチキンがツナ缶の大半のシェアを占めるため、ツナ=シーチキンと誤解されやすいですが、はごろもフーズ以外のメーカーのツナ缶をシーチキンと呼ぶのは間違いです。

                | - | 19:00 | comments(0) | - | - |
                【バニラ香料について簡単に】
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                  ●エッセンス     
                  揮発性高くデリケートな香気、アルコールに溶けている、水溶性
                  比較的価格が安い
                  用途:生菓子、飲料

                  ●フレーバー     
                  エッセンスとオイルの中間、汎用性高い、水溶性     
                  用途:生、半生、焼菓子

                  ●オイル     
                  耐熱性、力強い香り、オイルに溶けている、油溶性/水溶性     
                  用途:焼き菓子 パン

                  ●添加物のみで出来ている物からビーンズが多いものまで
                  ピンからキリまで?色々あります。

                  | - | 15:56 | comments(0) | - | - |
                  砂糖No.3(三温糖)
                  0

                    三温糖は、純度が高いグラニュー糖や上白糖を精製した後に残った糖蜜を数回加熱したものです。
                    この加熱により、カルメラ成分が形成され、薄茶色になります。

                    3つの中で最もショ糖の糖度が低いのが三温糖ですが、人間の味覚は純度の高い単調なものよりも、雑味が加わった方が味を強く感じるため、濃厚な甘さと独特の風味を感じるのは三温糖です。

                    三温糖は、ミネラルが豊富で体に良いといわれることもありますが、グラニュー糖と上白糖と比べれば、ミネラルを含む割合がわずかに高いというだけです。

                    また、漂白していない三温糖の方が体に良いと誤解している人もいますが、不純物を取り除いた砂糖は無色透明の結晶で、雪が白く見えるのと同様に、光の乱反射によって白く見えるだけです。なので白砂糖が白いのは漂白剤や染料を使っているためではありません。

                    | - | 17:44 | comments(0) | - | - |
                    【乾燥剤 クレイ系】「クレイドライ」博洋
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                      ●クレイドライとは?
                       主成分はシリカ・アルミナを主成分とする天然粘土
                      (モンモリロナイト)を乾燥・加工処理したものです。

                       

                      ●クレイドライの特長
                      ゝ杣召砲茲辰独熱・膨張することなく、水分の染みだしも
                       発生しません。

                      ▲轡螢ゲル(A型)と比べ、比較的低湿度での吸湿に優れています。

                      J饒資材は食品衛生法に適合しています。

                       

                      ※材料の性質上、金属探知機反応することがあります。
                      ※シリカゲルのような、インジケーター(動作状態を示す)は
                      ございません。

                       

                      ※シリカゲルA型とB型の違いについて
                      ● A型シリカゲルは低湿度での吸湿力に優れています。
                       密封状態で低湿度に保つ用途で使用されます。
                       使用例として食料品、医薬品、精密機械、輸送用梱包など。

                      ● B型シリカゲルは高湿度域で優れた吸湿能力を示します。
                       特に輸出梱包などに使用されます。A型の最大吸湿率が約40%に対し、
                       B型のシリカゲルの最大吸湿率が約80%で約2倍の吸湿能力を
                       備えています。

                      ●A形は通常範囲の湿度では空気中の水蒸気を吸着するだけですが、
                       B形は高湿度になれば水蒸気を吸着し、低湿度になれば放出する
                       性質を持っています。

                      (一般に乾燥剤として「シリカゲル」という場合にはA形のことを
                       指しています。)

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